تأثیر گلیکوالکالوئیدها بر سمی شدن غده سیب‌زمینی

ترجمه و تلخیص: محمدباقر لک، وبسایت مکانیزاسیون کشاورزی

گلیکوالکالوئیدهای استروئیدی متابولیسم‌ های ثانویه گیاهان سیب ‎زمینی‌ سان هستند و دو گلیکوالکالوئید غالب که در سیب زمینی تولید می‌شوند عبارتند از: آلفا چاکونین و آلفا سولانین. زمانی که سیب زمینی در معرض نور قرار می‌گیرد، بعلت تبدیل آمیلوپلاست‎ ها به کلروپلاست، در طول فرآیند فتوسنتز، سبز می‌شوند. سنتز کلروفیل و گلیکوالکالوئید در سیب زمینی در واکنش مستقیم به نور اتفاق می‌افتد. هر دو فرآیند همزمان اما مستقل هستند. زمانی که غده‎های سیب زمینی در معرض نور قرار می‎‌گیرند، واکنش سبز شدگی اتفاق می ‎افتد. این واکنش، افزایش مقدار گلیکوالکالوئیدها را نیز در پی دارد که بطور طبیعی اتفاق افتاده و گروهی سمی از ترکیبات ثانوی گیاه هستند که در خانواده سیب زمینی‌ سانان متداول می‎باشند. غلظت گلیکوالکالوئیدها در پوست 3 تا 10 برابر بیشتر از گوشت سیب زمینی می‌ باشد و مقدار متوسط آن در پوست می‌تواند از 3 تا بیش از 100 میلی‌گرم در هر گرم پوست متغیر باشد؛ در حالیکه این مقدار متوسط در سیب زمینی‌های پوست کنده از 0.10 تا 4.5 میلی ‎گرم بر 100 گرم متغیر است. مقدار مجاز گلیکوالکالوئیدها حداکثر 20 میلی‎گرم در ازای هر 100 گرم سیب زمینی می‌باشد.
دو مسئله مهم درگیر با سبز شدن رنگ سیب زمینی عبارتند از سلامتی انسان و بازارپسندی. نگرانی پیرامون سلامتی انسان از آنرو مدنظر است که توسعه همراستا و مستقل گلیکوالکالوئیدها استروئیدی در غده‎های سبز اتفاق می‎افتد. در مقادیر کم، گلیکوالکالوئیدها به بهبود مزه سیب زمینی کمک می‎کنند؛ هرچند، حس چشایی انسان در رابطه با گلیکوالکالوئید به اسیدیته وابسته است.
شرایط نگهداری، به ویژه نور و دما اساساً عامل افزایش سولانین هستند. البته مقدار گلیکوالکئید در تاریکی هم افزایش می یابد امّا فقط با 20% سرعت آن در نور. این سرعت در دمای 7 درجه سلسیوس نصف آن در دمای 24 درجه سلسیوس است (Cantwell, 1996).