گردآوری: محمدباقر لک، وبسایت مکانیزاسیون کشاورزی، آرشیو 1393
صنعت پخت انقلابی را از حدود سال‌های 1850 به بعد تجربه کرده است. نانوایی¬های صنعتی کوچک که در هر روستا مستقر بوده¬اند، راه را برای صنعت پخت با فناوری بالا هموار ساخته¬اند. تک¬محصولی¬های صنعتی جایگزین نانوایی¬های با تنوع بالا شدند بطوریکه نان را می¬شود به شیوه¬ای کارآمدتر تولید کرد. بهره¬وری کلید موفقیت شد. فناوری¬های مختلف پخت توسعه یافتند تا بهتر پاسخگوی تقاضاهای بازار جدید باشند. مواد و عوامل جدید در ترکیب نان معرفی شدند در حالیکه تحقیقات پیشرفتی پایدار و مؤثر در تولید نان ایجاد کردند. بهبود پیوسته در فناوری پخت ارزش تحقیق را عمدتاً برای تولید با کیفیت بهتر، توسعه محصول عالی غذایی و ملاحظات اقتصادی دارد. محصولات نانوایی، از آنجا که ورآمده و بالا می¬آیند تا محصولات پخته با چگالی کم تولید کنند، با محصولات دیگر متفاوت هستند. این محصول حاصل تخمیر و ورآمدن است.
ورآمدن بوسیله CO2 تولید شده از تخمیر مخمر انجام می¬گیرد. ورآمدگی تنها در صورتی¬که گاز در سیستمی حبس شود تولید می¬شود که آن را نگه داشته و تؤام با آن منبسط می¬شود. بنابراین، عمده فناوری پخت مهندسی ساختارهای غذایی در طی ساخت خمیر صحیح برای حبس گازهای حاصل از ورآمدگی و تثبیت این ساختارها با استفاده از حرارت می¬باشد.
محصولات نانوایی عمدتاً منطبق با سه روش تولید می¬شوند. روش نخست شیوه خمیر مستقیم است که آمیختن اجزا در یک مرحله انجام می¬گیرد. مطابق با انتخاب سازنده و تجهیزات موجود، اجزای خمیر ممکن است متفاوت باشند. روش اسفنج و خمیر دومین مورد است که آمیختن عناصر در دو مرحله انجام می¬گیرد.
عامل ورآمدگی در طول مرحله نخست آماده می¬شود. مخمر و مقدار معین آب و آرد با یکدیگر مخلوط می¬شوند. مخلوط می¬ماند تا برای چند ساعت جا بیفتد و سپس با مابقی عوامل مخلوط می¬شود. روش Chorleywood روش سومی است که همه عوامل در مخلوط ¬کن بسیار سریع برای چند دقیقه مخلوط می¬شوند. بررسی کامل این سه روش ممکن است اطلاعات بیشتری را مانند کیفیت مطلوب نان، بازدهی و بهره¬وری انرژی، انبساط حجم و غیره آشکار سازد.
با ورود خودکارسازی در صنعت نانوایی، خمیرترش¬های خشک شده نیز از شرکت¬های متخصص برای آغاز فرایند پخت استفاده شدند. در حال حاضر، این فرآیند روشی را فراهم آورده است که خمیر در روز قبل تا 2- درجه سلسیوس سرد شده و بطور خودکار در روز پخت گرم شود.
در اواخر سال¬های 1990 فناوری پیشرفته برای تولید خمیر منجمد از پیش مورد تأیید، معرفی شد. در اینجا، خمیر منجمد پیش تمخیر شده پیش از انجماد تخمیر می¬شود. فریزر به تنور، آماده برای پخت و فریزر به پخت مفاهیم بازاریابی هستند که به خوبی متناسب با این فناوری می¬باشند. کیفیت تولید در خطر نیست. هرچند، قیمت محصول افزایش یافته است.
از آنجا که نان تازه عمر قفسه¬ای کوتاهی دارد و تعدادی از تغییرات شیمیایی و فیزیکی که عموماً بعنوان بیات شدگی شناخته می¬شوند اتفاق می‌افتد، فنونی مانند انجماد خمیر و غیره برای بهبود حفظ محصولات نانوایی تحلیل شده¬اند. فرایند تولید نان از خمیر منجمد اقداماتی از قبیل آماده‌سازی خمیر، انجماد، یخ¬زدایی و پخت را در بر می¬گیرد. اثر انجماد و یخ¬زدایی بر کیفیت نان را می¬توان عیناً بررسی کرد تا ارتباطات بین دما، مدت دوره نگهداری و عمر قفسه¬ای پس از پخت توسعه یابد.
بدون دیدگاه